No cabe duda de que el asado es una de las comidas más representativas de la gastronomía argentina, incluso convirtiéndose en un aspecto esencial de la cultura nacional. Existen muchas formas de prepararlo y varía según quién lo haga. Sin embargo, los maestros de la parrilla ofrecen una serie de consejos que sirven para todas las personas.
Hay tantas formas de realizar el asado que suele depender del cocinero, de la familia y de la localidad de Argentina en la que la persona se encuentre. El plato es tan importante que existen restaurantes que fueron elegidos entre las mejores parrillas del mundo, como es el caso de Don Julio o la Cabrera.
Los trucos de los maestros de la parrilla para cocinar el asado
Existen una serie de factores que son vitales para el producto final. El cocinero debe tener en cuenta la cantidad de carne que pondrá en la parrilla, si usará carbón o leña y qué cantidad de las mismas utilizará, si lo asará a fuego rápido o lento, como también aspectos que están ligados a la condimentación. No hay una única fórmula.
De acuerdo a lo que explica Germán Sitz, el asador de La Carnicería, lo esencial que debe realizar una persona sin experiencia es “empezar trabajando con cortes chicos, y elegir aquellos que tienen rápida cocción, como por ejemplo un ojo de bife, bife de chorizo o bien cortes que no tienen hueso”. Luego, con el tiempo y la experiencia, se podrá ir mejorando y variando.
Leña o carbón
En algunos lugares del país, especialmente en el interior, casi no se utiliza el carbón para encender la parrilla, mientras que en Buenos Aires su utilización es más frecuente. Sin embargo, la opinión de cuál es mejor para el asado divide a los cocineros.
Acerca de esta cuestión, Sitz explicó cuál es su preferencia: “Por el tipo de energía y el tipo de fuego que libera, el carbón siempre va a apurar bastante más el proceso; libera más calorías que la leña. A mí, en lo personal, me gusta más usar leña. justamente, por el tipo de temperatura que emana”. De todas maneras, su consideración no es compartida por todo el mundo.
Qué carne utilizar para cocinar el asado
En una entrevista, Sitz también se refirió a cómo se debe seleccionar la carne. Sin embargo, es importante destacar que esto dependerá de la provincia de Argentina en la que uno se encuentre, porque esto afecta la disponibilidad de los cortes y la calidad de los mismos. Por ejemplo, en algunos lugares de la Patagonia es más difícil acceder a los huesos.
“De cualquier manera, en la ciudad de Buenos Aires, los que no pueden faltar bajo ningún concepto son los ya mencionados bife de chorizo y ojo de bife y la tira de asado banderita. En lo que es provincia de Buenos Aires, probablemente podemos elegir un buen costillar, una costilla más ancha, tapa de asado y vacío”, destacó el chef de La Carnicería.
Qué hacer frente a la parrilla
En diálogo para Infobae, Facundo Minaberrigaray, quien supo ser el cocinero de varios planteles de fútbol, que se caracterizan por comer asado con frecuencia, reveló cuáles son sus secretos para la parrilla y destacó cuál considera que es la mejor forma de iniciar. “La clave, especialmente para quienes recién empiezan, es no marear la carne”.
Acerca de este último punto, añadió: “Si tiene hueso o cuero, hay que ubicarla para recibir calor de ese lado por al menos tres horas y a fuego medio”. “Posteriormente, hay que poner la mano por arriba, a 10 centímetros de la brasa, e intentar aguantar el calor durante 10 segundos, ya que esa es la temperatura ideal y hay que chequear cada 40 minutos”, sostuvo.
De hecho, también se refirió a una estrategia de cocina que tampoco es compartida por todas las personas que cocinan el asado y consiste en dar vuelta la carne. Mientras que algunos piensan que es mejor no hacerlo, él sostiene que es necesario para alcanzar el punto perfecto de cocción.
Por otra parte, acerca de los cortes más finos, explicó que el calor no será igual para todos y que la clave es no darlo vuelta muchas veces y especialmente no pinchar la carne porque esto le saca el jugo. “Un rato antes de prender el fuego, hay que sacar la carne de la heladera y salarla. ¿Para qué? Para que no esté fría al momento de tocar los fierros y para que la sal haya penetrado en el sabor”, concluyó.
La sal
Otro apartado esencial para realizar un buen asado consiste en cómo se sala la carne. Este suele ser uno de los primeros pasos que se realizan y es vital para el resultado final. Es esencial porque al momento de la cocción puede generar que los jugos se evaporen, lo que genera un plato más seco y duro.
Es por esta razón que salar los cortes antes del final de la cocción puede ser una alternativa más que eficiente. Si se lo hace antes de servir el plato a los comensales, esto provocará que los jugos naturales se conserven de una manera más eficiente y la carne adquirirá una textura más tierna.
El truco de la leche
Finalmente, también existe otra estrategia que implementan algunos cocineros y que no es muy conocida. Su principal cometido es evitar que la carne quede dura, algo que también puede solucionarse con la técnica de la sal.
Para esto, se macera la carne con leche varias horas antes de cocinarla. Esto provoca que se suavice sin que afecte su sabor. También se puede reemplazar con otros líquidos, como la cerveza o el jugo de limón, aunque estos sí pueden repercutir en el gusto de las personas.
