El argentino Gunther Moros, a través de su proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, logró ganar la sexta edición del premio Prix Baron B- Edition Cuisine, que fue determinada por una serie de prestigiosos críticos de distintas partes del mundo. La final se celebró en Buenos Aires.
Margay, un restaurante sustentable oriundo de El Soberbio, en la provincia de Misiones, logró alzarse con la primera posición en un premio que contó con la distinguida presencia de más de 100 proyectos distintos. El objetivo de Prix Baron B – Edition Cuisine es destacar a la perfección gastronómica pero también al impacto positivo de una cocina en relación ecológica con el entorno que lo rodea.
Cómo fue la premiación de Margay
Tras haber superado la primera instancia, en la que participaron más de 100 aspirantes, en Buenos Aires se celebró la final del prestigioso certamen, en la que tres chefs compitieron por el primer puesto. Gunther Moros fue premiado con un corcho bañado en oro, que había sido tallado por Juan Carlos Pallarols, un orfebre argentino.
Además, también le otorgaron un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur dictada por Mauro Colagrego. A su vez, recibió un premio económico superior a los dos millones de pesos. Los otros dos finalistas fueron Juan Cruz Galleto, a través de su proyecto “La Matilde”, que se realiza en San Javier en Traslasierra, Córdoba; y Carola Puracchio, con “Amar Algas”, en el pueblo de Camarones, Chubut.
El evento que distinguió a Margay fue realizado en el Faena Arts Center y los tres proyectos finalistas fueron evaluados por un panel liderado por Mauro Colagrego, el chef argentino que cuenta con seis estrellas Michelin; Pablo Rivero, el creador de Don Julio; y Marsia Taha, que fue reconocida como la mejor chef de América Latina en el 2021.
“Lo que diferencia a este premio culinario de otros es que no se premia solo la tecnicidad del cocinero o un plato. Se premia un proyecto que tiene que ser representativo del territorio en el cual está instalado, que de alguna forma refleje la cultura local con una cocina de vanguardia o tradicional. Que tenga valores fuertes en términos de sustentabilidad e impacto social”, explicó Colagrego sobre la elección.
En qué consiste Margay
El mejor restaurante argentino sustentable del 2024 se llama Margay Reserva Natural & Lodge y se ubica en el corazón de la selva misionera, en la Reserva Biósfera Yatobí, que se halla en la localidad de El Soberbio. El lugar natural tiene 65 hectáreas privadas y fusiona la alta gastronomía con la conservación de un ambiente natural.
“Este proyecto significa demasiado para toda la comunidad. En primer lugar, porque nos estamos quedando casi sin nada de selva nativa, con suerte nos quedan 20 años, o sea que tenemos que tomar conciencia. Este proyecto y estar acá nos da visibilidad y fuerzas para seguir luchando”, explicó Moros cuando presentó su trabajo.
“Margay es un proyecto que se gesta en lo más profundo de la selva donde conectamos con la tierra, conectamos con nuestra identidad, con nuestras raíces y con la gente”, detalló. Además, reveló que se realiza un arduo trabajo para cuidar la naturaleza, para que todos los procesos sean autosustentables y no perjudiquen el medioambiente.
La relación de Margay con la selva misionera
El restaurante forma parte de los proyectos de la Reserva de Biósfera Yabotí, que tiene como finalidad principal resistir al avance de la destrucción de la selva misionera. Entre lo que se pretende proteger se encuentra la fauna y los árboles nativos, así como también impulsar campañas de reforestación y restauración.
Es por eso que todo lo que se realiza en la cocina de Margay busca comprometerse con el cuidado del medioambiente, algo que se cumple a partir del cuidado de la tierra, utilizando energías renovables para combatir el cambio climático, reduciendo el desperdicio a partir de la composta de los desechos orgánicos. Además el agua proviene de vertientes protegidas de la región.
Por último, cabe destacar que desde Margay trabajan de forma muy cercana a los productores para garantizar la calidad y la autenticidad de los cultivos que se utilizan en la cocina.
Cómo es la propuesta gastronómica de Margay
Gunther Moros tiene como finalidad revalorizar una serie de culturas, entre las que se encuentran la guaraní, la paraguaya y la inmigrante, que también son muy populares en Misiones por su ubicación geográfica. Allí se le da una gran importancia a los productos de estación, en especial los frescos y los autóctonos.
En el certamen gastronómico que lo eligió como el mejor restaurante sustentable del país, Moros presentó un plato llamado Bajo Monte y que está inspirado en el Pirá paquete, que consiste en un método antiguo en el que en la cocción el pacú se envuelve en la cáscara de una banana y se lo cubre con barro ña’ú.
Para el premio se optó por reversionar este clásico, utilizando salsas de frutos nativos, como la pitanga, además de hierbas aromáticas. A su vez, se aplicaron mandioca fermentada, batatas y ñames, todas de producción local. Los yuyos y los hongos misioneros también integraron el plato que fue distinguido por los jurados.
“Estoy muy emocionado, son muchos años de trabajo, de apostar a mis raíces, a mi tierra. Siempre apostando por la identidad regional, por ese trabajo con los productores locales, por interactuar y cuidarnos entre todos. ¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger!”, declaró Moros al recibir el premio.
Por último, Moros destacó la importancia del premio para la comunidad: “Amamos lo que hacemos, estamos muy motivados, tenemos un equipazo, una familia y la realidad es que el día a día de este trabajo autosustentable, de rescate, de revalorización, del cuidado de la naturaleza y de la selva, no se podría lograr si no estuviésemos trabajando todos en armonía y en conjunto”.
