La historia del helado forma parte de la misma historia. Los helados surgieron como un intento más por parte del hombre de conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados, son las primeras formas de helado que se conocieron. Se supone que fueron los chinos y los árabes quienes descubrieron el uso de las bebidas frías; mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve. Durante el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el Norte donde se conservaba hasta el verano. Aunque, en principio, fueron fruto del azar, pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y la realeza. Sus fórmulas se convirtieron en secretos muy bien guardados.
Los romanos que también gustaban de las comidas y bebidas frescas, en verano enfriaban el vino y el agua. Según el epicúreo Quintus Maximus Gurcus, el emperador Nerón, en el año 62 de nuestra era, ofreció a sus invitados un brebaje consistente en frutas chafadas, miel y nieve que hacia traer de los Alpes. En cierto modo, se trataba del primer sorbete de frutas de la historia.
Se cree que los helados fueron introducidos en Europa gracias a Marco Polo, quien a su regreso de su periplo asiático a finales del silo XIII, llevó a Italia las primeras auténticas recetas de helados preparados mediante congelación artificial. El sistema utilizado por los chinos no era el de enfriar con nieve, si no con agua mezclada con salitre, la cual se hacía circular por toda la superficie exterior de los recipientes que contenían mezclas para helados. Los sorbetes reciben su nombre de los “sharbets” que preparaban los Califas de Bagdad. Este tipo de helado también es conocido como “polos” y se cree que el apelativo hace referencia a Marco Polo.
Durante el Renacimiento, esas recetas hicieron furor tanto en Venecia como en el resto de Italia, donde se extendieron ampliamente. En el siglo XV vuelve a renacer el helado. En Florencia, Bernardo Buontalenti, en un banquete dado a visitantes de la aristocracia española, les sirvió unos helados tipo sorbete hechos con nata, frutas, dulces, aromas, huevo y nieve.
También tuvieron gran acogida en Francia, donde llegaron importados por Catalina de Médicis al casarse ésta con el Rey francés, Enrique II en 1533; a su hijo, Enrique III, le gustaban mucho, pues era muy goloso.
En 1.651, el cocinero francés del rey de Inglaterra Carlos I tuvo la idea de añadir a sus helados leche y crema. A cambio de 500 libras anuales se comprometió a conservar en secreto el procedimiento.
Hasta este momento el helado parece ser exclusivo de los banquetes de la aristocracia. En 1660, un italiano -Procopio Cutelli-, creó en París, enfrente de la Comedie Française el primer establecimiento de helados; el Café Procope. Este local se convirtió en café literario donde se servía café en taza y helados confeccionados al modo italiano. Fue una revolución. Todo el mundo quería helados y, aunque la preparación se conservaba rodeada de misterio, el éxito atrajo a otros heladeros hasta París.
Fueron los italianos los que, convertidos en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo XVII.
En la Revolución Francesa, 1774 nos dejó la crónica de un helado decorado con los escudos de armas del Duque de Chartres que se sirvió en un banquete que éste ofrecía. Algunos años después, el napolitano Tortoni lanzaba en París, en su célebre heladería-café, el famoso “bizcocho relleno de helado” que a partir de entonces lleva su nombre.
A principios del XVIII el helado atravesó el Atlántico. El Presidente de los EEUU, George Washington, se hacía servir helados en su residencia de Mont Vernon. Poco a poco, en algunas casas privilegiadas primero, y en establecimientos especializados después, el helado se fue “democratizando” siendo ofrecido progresivamente al gran público. Hasta estas fechas los helados sólo se fabricaban y vendían durante el verano, pero después de 1.750 se prepararon en todas las estaciones del año. En esta época el azúcar entró a formar parte de su proceso de elaboración. También en este siglo se comenzó a añadir sal al hielo, porque la sal baja el punto de congelación del agua.
El verdadero tiempo de los helados no llegó hasta comienzos del siglo XIX, cuando se consiguió hacer hielo artificial sin necesidad de utilizar la nieve. Las primeras técnicas para la elaboración fueron artesanales con producciones muy limitadas, pero el rápido desarrollo de la industria del frío permitió al helado adquirir la importancia que hoy tiene.
Vía: ANHCEA
